餐饮管理(2008年高等教育出版社出版书籍)

《餐饮管理》是2008年高等教育出版社出版的图书,作者是蔡万坤。

该书是面向2l世纪课程教材,又是普通高等教育“十一五”国家级规划教材。

该书共分十章,内容包括:餐饮管理基本原理概述、餐饮管理的机构设置和人员组织、餐饮经营计划管理、餐饮菜单设计与价格管理、餐饮市场营销和客源组织、食品原材料采购供应管理、厨房餐饮产品生产管理、餐厅酒吧销售服务管理、宴会经营及其美食展销活动管理以及餐饮管理的成本核算与成本控制等。

该书体系完整,结构合理。全书定量分析与定性分析相结合,注重理论联系实际,具有较强的实用性和可操作性。

该书适合作为高等学校旅游类专业教材,也可作为高等职业教育及自学考试专业教材和职业学校旅游专业教师的教学参考书,还可作为餐饮企业中、高级管理人员的业务用书,以及餐饮行业职业经理培训用书。

该书还特别配套了光盘版教学支持资源(教学课件),具体索取方式详见本书最后一页的教学支持说明。

第一章 餐饮管理基本原理概述

第一节 餐饮业的性质及其基本特征

第二节 餐饮管理的特点任务和要求

第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针

第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领

第二章 餐饮管理的机构设置和人员组织

第一节 餐饮管理的机构设置

第二节 餐饮管理的人员编制方法与案例

第三节 餐饮管理的人员组织

第三章 餐饮经营计划管理

第一节 餐饮计划管理概述

第二节 餐饮管理计划指标预测方法

第三节 餐饮计划方案的编制方法及贯彻实施

第四章 餐饮菜单设计与价格管理

第一节 菜单市场营销作用及设计原则和标准

第二节 菜单设计的依据方法与使用更新

第三节 餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略

第四节 餐饮产品的价格制定方法

第五节 餐饮产品价格调整方法

第五章 餐饮市场营销和客源组织

第一节 餐饮市场供求关系

第二节 餐饮管理的市场定位

第三节 餐饮管理的市场营销

第四节 餐饮管理的客源组织

第六章 食品原材料采购供应管理

第一节 食品原材料采购管理

第二节 食品原材料库房管理

第三节 食品原材料采供管理控制

第七章 厨房餐饮产品生产管理

第一节 厨房生产管理的组织形式、特点及基本要求

第二节 厨房生产任务及其标准化管理方法

第三节 厨房原料加工管理方法

第四节 厨房产品生产管理方法

第八章 餐厅酒吧销售服务管理

第一节 餐厅酒吧销售服务管理的特点和任务

第二节 餐厅销售服务过程的组织

第三节 酒吧销售服务管理的内容和方法

第四节 餐厅酒吧产品销售分析

第九章 宴会经营及其美食展销活动管理

第一节 宴会类别及其经营特点

第二节 宴会推销和预订管理方法

第三节 宴会服务产品设计方法

第四节 宴会服务过程的组织

第五节 餐饮美食展销活动管理

第十章 餐饮管理的成本核算与成本控制

第一节 餐饮管理成本核算概述

第二节 餐饮管理成本核算方法与案例

第三节 餐饮管理成本控制

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